消費者作為市場上最活躍的主體，是驅(qū)動食品行業(yè)向天然替代品取代合成原料方向發(fā)展的最關(guān)鍵動力。近日,賓州州立大學的一項研究發(fā)現(xiàn)，麥麩中存在著一種天然抗氧化劑成分能夠長期的保存食品，并能夠取代當前食品工業(yè)中普遍使用的人工合成抗氧化劑。

研究人員稱，消費者對去除合成化學物質(zhì)的呼聲越來越高，轉(zhuǎn)而更需要清潔的食品標簽，基于合成化學成分具有的復(fù)雜性，消費者在一定程度上很難識別，此外，某些合成物質(zhì)還具有毒性，這使得消費者不得不望而生畏。

天然防腐成分-AR

這種起天然抗氧化作用的成分是一種叫做烷基間苯二酚(AR)的化合物，類似小麥、黑麥、大麥這樣的谷物會自然產(chǎn)生烷基間苯二酚，以防止霉菌、細菌或其它生物體在谷物籽粒上生殖、增長?；谶@種天然屬性，研究人員試圖探討在化學角度上，這種成分是否能夠以同樣的方式保存食物。

以O(shè)mega-3脂肪酸為例，這是一種廣泛應(yīng)用于各種食品中的天然功能性成分，作為一種必需脂肪酸，能為人體起到抗炎、抗血栓、舒張血管、降脂，降糖等功效，尤其是對嬰幼兒的腦部和視力發(fā)育格外重要。但是富含Omega-3脂肪酸的健康油脂產(chǎn)品很容易氧化變質(zhì)，影響產(chǎn)品貨架期。

這是因為Omega-3脂肪酸多來源于海洋動植物，在達到氧化條件時就會發(fā)生分解,產(chǎn)生令人不愉快的魚腥味，影響產(chǎn)品外觀和品質(zhì)。很多情況下消,費者會把這些變質(zhì)的產(chǎn)品直接丟棄，自然也不會再為產(chǎn)品二次買單，這就造成了很大的浪費和經(jīng)濟損失。

抗氧化劑作為一種食品添加劑，能夠降低食物的氧化速率，防止食品腐敗變質(zhì)，進而延長了食品的保質(zhì),期。常用的人工抗氧化劑主要有丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)、沒食子酸丙酯(PG)、叔丁基對苯二酚(TBHQ)等。雖然這些抗氧化劑在食品工業(yè)發(fā)展的進程中功不可沒，但隨著今天的消費者逐漸向天然、純凈和無添加的方向發(fā)展，食品行業(yè)也在迫切的尋找與人工合成抗氧化劑效用一樣的天然抗氧化劑來源。

防腐抗癌兼具、經(jīng)濟環(huán)保雙收

除具有抗氧化作用以外，一項發(fā)表在《歐洲食品研究與技術(shù)》期刊上的一篇研究稱，烷基間苯二酚對人體健康也有好處，它可以幫助預(yù)防癌癥，是一種理想的天然添加劑。烷基間苯二酚來源于谷類植物麩皮中，食品工業(yè)中往往將產(chǎn)生的麩皮直接丟棄或用作動物飼料，這就造成了可利用資源的大量浪費，不僅污染環(huán)境，而且經(jīng)濟效益差。

據(jù)了解，該研究團隊開發(fā)了一種從黑麥麩中提取和純化烷基間苯二酚有效成分的技術(shù)，并研究了其在富含，6-3的不完全混合的乳濁液(例如醋和油)中的貯存情況。研究人員之所以會選擇以乳狀液中的烷基間苯二酚為研究對象，是因為很多人都會在沙?拉醬中使用油作為乳劑。

研究人員發(fā)現(xiàn)，烷基間苯二酚在乳狀液中確實起到了抗氧化的作用，其可以防止0-3脂肪酸迅速變質(zhì)，而不添加抗氧化劑的乳狀液則迅速變質(zhì)。接著，研究人員將烷基間苯二酚與食品工業(yè)中常使用的抗氧化劑，天然抗氧化劑一生育酚和合成抗氧化劑一BHT進行了比較，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，烷基間苯二酚的抗氧化效果不及二者有效。

盡管此項研究得出的烷基間苯二酚的抗氧化效果不及其它抗氧化劑有效，但研究人員指出，研究中所使用的烷基間苯二酚提取物純度不高，可能導(dǎo)致了其效果的不盡人意。此外，研究人員還探究了具有不同分子結(jié)構(gòu)的烷基間苯二酚的混合物，未來將會進一步揭示不同類型的烷基間苯二酚是否會真正意義上比傳統(tǒng)使用的抗氧化劑更為有效。

抗氧化成分新選擇

從第一代以維生素類為代表的抗氧化劑，到第二代的β一胡蘿卜素、輔酶Q10，再到第三代的花青素、葡萄籽、番茄紅素、茶多酚等，直到當下很流行的蝦青素一被認為是第四代天然抗氧化劑，對抗氧化的路程一直在不斷探索和發(fā)展中，烷基間苯二酚作為一種具有很大應(yīng)用潛力的抗氧化成分，期待能為食品行業(yè)提供更多的選擇，同時也為企業(yè)、社會帶來更多的經(jīng)濟價值。